专家解读日韩料理 韩国烤肉腌菜容易致癌

杨悦

　　本报驻日韩特约、特派记者 李珍 莽九晨  本报记者 刘源隆
　　编者的话：随着日韩文化在中国日渐流行，两国饮食也备受国人热捧。日韩饮食到底是否健康，哪些值得借鉴，哪些需要摒弃？本期，本报驻外记者和首都医科大学附属北京朝阳医院副院长沈雁英教授为大家详细讲解。
　　鱼肉为主 做法简单
　　日本料理以颜色鲜艳、食材新鲜著称，有“世界第一健康菜”之誉。日本是人平均寿命最长的国家，这与他们的饮食结构关联很大。
　　第一，日本人吃鱼肉多。米饭加鱼肉，是日本人最常吃的。首都医科大学附属北京朝阳医院副院长沈雁英教授告诉《生命时报》记者，鱼肉不仅味道鲜美，而且营养价值高。
　　第二，日本料理没有复杂的烹饪过程，多为简单蒸煮，很大程度上保留了食物的营养。
　　第三，日本料理还讲究“季节性”，吃当季的新鲜食物，符合养生之道。比如，每年春天，日本人讲究吃鳟鱼，因为这时的鳟鱼肉质最鲜，并且鱼籽最多。
　　第四，日本料理中的传统食物———纳豆。沈雁英说，纳豆可以帮人们平衡体内胆固醇，分解体内多余脂肪，保持血压平稳。▲
　　生吃肉食 摄盐太多
　　近年来，日本人开始反省日本料理的利弊。起因是日本发生了举国震惊的“生牛肉中毒案”，造成4人死亡，90多人感染上出血性大肠杆菌。
　　生食肉类，这是日料理的特色。日本人的饮食之道追求新鲜和“食材本身的味道”，因此鸡蛋、蔬菜、海鲜，甚至牛肉都用来生吃。但生肉所含大肠杆菌等超标是常有的事情，再新鲜的肉不经加热处理，也会有很多细菌。沈雁英提醒，生吃肉类，一定要保证选材的新鲜和安全。现今环境污染加剧，还是应将其做熟。
　　此外，日本料理多用酱油和盐。生鱼片、寿司要蘸酱油，烤鱼上要撒盐，喝的大酱汤盐的摄入极大。沈雁英说：“日本冲绳地区的人吃盐过多，平均每天有18克，因此冲绳的高血压发病率也是居高不下。”
　　日本《读卖新闻》5月5日刊文指出：“日本料理的确需要扬长避短，与时俱进。”▲
　　蔬菜多样 很少放油
　　近年来，因韩国电视剧、电影以及综艺节目在亚洲各国的热播，韩国饮食也开始风行亚洲多国。
　　首先，韩国饮食基本没有煎炒，很少放油，十分清淡，对很多因肥胖引起疾病的人很适合。韩国的研究机构甚至称，吃韩餐有助于减肥，预防男性出现啤酒肚。
　　其次，韩国料理中蔬菜的比重很大。韩国全州大学文化观光学系主任、传统饮食文化教授韩福真女士告诉记者，韩国料理中著名的“石锅拌饭”，就很能说明问题。拌饭是在少量的米饭之上，再加上各种蔬菜，像豆芽、菌类等共多达十多种，然后再加入特制的酱搅拌均匀。▲
　　烤肉腌菜容易致癌
　　韩国饮食也有对健康不利的一面。据韩国官方统计，韩国每1000人中就有1.3人死于癌症，胃癌、肝癌的发病率居于首位。这与韩国人的饮食习惯不无关系。
　　第一，韩国饮食一般过于辛辣，容易对肠胃产生刺激。沈雁英说，辣椒具有祛湿、活血和加速新陈代谢的作用，潮湿地区的人适合多吃，我国北方不适合。而且，吃辣还要因人而异，阴虚、上火的人不适合吃。
　　第二，韩国饮食中有很多腌制的小菜，这些小吃可以让人食欲大增。但如果腌制方法不当，就会产生高致癌物亚硝酸盐。沈雁英提醒，泡菜腌制中所加入的鲜姜、大蒜、大葱、洋葱等配料可以帮助降低亚硝酸盐水平。
　　第三，韩国饮食中的烧烤类食物，容易在烧烤过程中因燃烧不充分产生各种致癌物，如果食物被烤糊，那么致癌物质将更多。而且，烧烤会使食材中的维生素、氨基酸遭到破坏，蛋白质易发生变性。
　　第四，韩国人爱吃滚烫的食物，造成食管癌多发。

　　第五，韩国料理中的打糕，含有大量的糖分，不适合糖尿病人食用。它是由糯米制成，过于黏稠，不易消化，有胃病的人一定要少吃。▲

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