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色香味： 此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆
主料：鸡蛋清6个、白糖100克、豆沙馅150克、花生油100克、干淀粉75克
制作：
1)将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀；豆沙馅分成10份，转(团)成10个小圆球；
2)将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁；用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上；
3)待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。
豆沙馅制法：
红小豆5公斤用清水洗净；
烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过；
过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙；
锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。
注意：
1)打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。
2)炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。 |
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发表于 2012-7-27 22:52:52
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