徽式粉蒸肉

杨悦

　徽菜，是“中国八大菜系”之一的独具特色的地方佳肴。许多海内外的食客们每每对徽菜充满着一种神秘感，总认为无法在家中自己制作；而对于粉蒸肉这款神州大地处处皆有的“大路菜”，更怀疑“莫非也有徽式做法不成”？我做的“徽式粉蒸肉”，就是以徽菜独特的烹饪技艺加工制作而成的，与其它地方的粉蒸肉绝对不一样的粉蒸肉。它的特点是：油而不腻，酥而不烂；嫩中有脆，肥瘦适当；粉香肉香，芳香扑鼻；热气腾腾，喜气洋洋；大快朵颐，多吃无妨。一句话：美不堪言，妙不可言，只有自己去制作、亲自去品尝。

主要原料：五花猪肉和自制渣肉粉。


备料：料酒、精盐、鸡精、酱油、胡椒粉、五香粉等。其中：五花猪肉，必需要挑选新鲜、质好、精肥适当的上等土猪肉；而渣肉粉，则一定要是自制的而不是在一般食品店里购买的现成的渣肉粉，因为它是这道拿手菜是否是“徽式粉蒸肉”的关键所在。


做法:
　　腌制五花肉 将上等五花肉洗净过刀，切成5×2厘米的长方形长条状肉条，备用；然后，在大口器皿里放入料酒、精盐、鸡精、酱油、胡椒粉和五香粉等制成腌制香汁；再将切好备用的肉条放进器皿香汁中搅拌、腌制，腌制时间不得少于20分钟，以便使肉条充分受味。
　　自制渣肉粉 将优质大米在小火的铁锅中炒熟，致香气扑鼻、米粒金黄时出锅，冷却备用；再将冷却后的炒米，通过家庭电动碾磨机加工成渣肉粉，备用。需要注意的是：自制的渣肉粉，一定不能碾磨得过细，米粉颗粒要稍微粗一些，却又不能太粗，否则都会影响它的口感。
　　制作粉蒸肉 将腌制好的肉条，一条一条地用筷子夹到大口平底器皿中的渣肉粉里搅动，使其全身都沾上渣肉粉末，然后次第叠加置于大口浅底瓷碗中，备用。
　　笼蒸粉蒸肉 将盛有粘上渣肉粉的肉碗置于蒸笼里，蒸20分钟左右，熄火，但肉碗却不要取出，任其余热保温。待到要上桌前，再将之取出，反盖于菜盘里而取下原碗，上桌入席。

王桂平

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闲云流水

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王强

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