白萝卜丝饼

赵慧慧

一、【酸奶菌种发酵法】
1、经过近18个小时发酵的自制酸奶。
2、取一个碗，放入多半碗普通面粉，调入适量酸奶。
3、慢慢加酸奶，将面粉搅拌成絮状。
4、揉成软面团，盖上盖子饧（xing 三声）发2个小时以上。

二、肉馅的调制
1、新鲜肉馅（因为萝卜比较刮油，所以肉馅稍微肥一点为好。）葱、姜末细细剁碎，码在肉馅上。
2、打水。肉馅加入盐、生抽、料酒、花椒油、芝麻油、鸡精，将凉开水一点一点加入肉馅中，加一点搅匀再加第二次，不要一下子全部倒进去，顺一个方向打至起胶，腌制20分钟。

三、萝卜丝馅料的制作。
1、白萝卜半只，洗净，削去外皮。
2、用擦丝器擦成细丝。
3、萝卜丝和肉馅的比例大概是1:1。
三、馅饼的制作
面团经过发酵后，闻起来非常酸。取半个拇指盖那么大一块碱面，碾碎后，和面团揉在一起，开始少加一点，揉匀，闻一闻，如果还有酸味，就继续加，一点一点的加，和面团反复揉匀，很快就没有酸味，而是面香味了。
1、揉好的面团用湿布盖上静置15-20分钟。
2、搓成直径4厘米的条。
3、切成小面剂。
4、按扁。
5、萝卜丝用盐杀一下水，挤干后，和之前腌制入味的肉馅拌在一起，反复拌匀。
6、擀成圆片，包入馅料。

7、收口，并用手按压成圆饼，稍微饧上10分钟。
8、电饼铛倒入适量食用油。
9、油热后，将圆饼摆入锅中，注意要间隔开，因为发面饼受热后还要膨胀。
8、盖子盖上，双面一起烙。大概5、6分钟，翻面继续烙2、3分钟，听得锅子里“滋滋……有声”，香味飘出来了。

小贴士：
第一、本篇所用的只是发酵过头的酸奶，而不是过期的酸奶，两个概念哈！
第二、酸奶本身应该起不到发酵作用，直接使用可能是不行的，因为那里面主要是乳酸菌，而不是发面所需要的酵母菌。
第三、如果酸奶作为发面引子的话，最好发酵时间长一些（多长时间呢，有待研究，反正不要放坏了就行）才能培养出可以发面的酵母菌。（比如这次酸奶在酸奶机里发酵了一个白天一个晚上，与干面粉揉匀后，又在冰箱冷藏放置了一晚上时间。）
另外揉面的时候，湿的面粉揉开，揉的越碎越好，目的是让酸奶菌尽量分散的均匀些。

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