春节将至烹饪大师教做十三款国宴菜

隋有林

　　春节将至，为了让国宴菜进入寻常百姓家，钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩的关门弟子、著名中国烹饪大师李志顺应本报之邀，教读者们做“六凉六热一个汤”一桌国宴菜。
　　■六个凉菜
　　1.菠菜拌猪肝
　　原料：卤水猪肝、菠菜
　　调料：蒜蓉、盐、香醋、香油
　　制法：①菠菜过开水至断生。②将熟猪肝改刀切片，菠菜改刀切段，加调料拌匀即可。
　　2.桂香金瓜
　　原料：金瓜
　　调料：桂花蜂蜜、冰糖
　　制法：①金瓜去皮改刀切条。②锅中加开水，下入调料熬开，下入金瓜煮2分钟，焖熟即可。
　　3.时蔬桃仁
　　原料：苦菊、桃仁
　　调料：盐、醋、葱油、香油
　　制法：苦菊取嫩叶，加桃仁、调料拌匀即可。
　　4.田七百合
　　原料：田七、百合
　　调料：盐、香醋、蒜、鲜露、葱油、香油
　　制法：田七清洗干净，百合取两头清洗干净，加调料拌匀即可。
　　5.养生地黄
　　原料：鲜地黄
　　调料：盐、蒜蓉、白醋、料油
　　制法：将鲜地黄去皮、切丝、冲水，加调料拌匀即可。
　　6.粉蒸时蔬
　　原料：红萝卜、木耳、黄瓜花
　　调料：淀粉、盐、葱油
　　制法：将红萝卜切丝、木耳洗净、黄瓜花去老茎。分别拌淀粉拌匀，上笼蒸2分钟加调料拌匀即可。
　　■六个热菜
　　1.碧波绣球鱼
　　此菜选用净鲈鱼加入香菇、马蹄、芹菜叶和香葱，在鲜香软嫩的口感基础上，增加了香菇的筋香和马蹄的爽脆；鱼肉与蔬菜的结合，使其营养均衡、互补；成菜色彩碧绿，更显绿色、健康之现代饮食观。
　　主料：鲈鱼1000克
　　配料：香菇30克、马蹄50克、芹菜叶20克、香葱10克、红萝卜20克
　　调料：盐3克、味精4克、湿淀粉30克、鸡汁5克、胡椒2克、清汤500克
　　制法：①取净鱼肉改刀切小丁，香菇、马蹄分别改刀切丁。②芹菜叶、香葱改刀切末待用。③将改刀的鱼肉和香菇、马蹄摔打上劲，制成绣球鱼丸，上笼蒸熟。④锅留底油，稍炒配料，兑入清汤，勾芡汁浇在绣球鱼上即可。
　　特点：色泽碧绿、口感软嫩爽脆、口味清香
　　2.炸八块
　　主料： 童子鸡750克
　　调料：椒盐10克、辣酱油20克、黄酒10克、姜汁10克、盐10克、花生油1000克、酱油15克
　　制法：①将仔鸡宰杀，煺毛，洗净，去头颈和内脏，将鸡一破两开，左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把 骨截断掀起(使其骨离肉但不去掉)，把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起；②前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉 上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上，用此法将两个鸡腿和鸡膀(连脯肉)加工成八块放入盆内；③将黄酒、精盐、酱油、姜汁放在一起对成汁；④对好的味汁泼 入放鸡块的容器内拌匀使之入味；⑤炒锅放在旺火上，下入花生油，烧至六成热时下入鸡块，炸成柿黄色，将锅端离火，使鸡块在油中炸至肉能离骨捞出；⑥锅再放 旺火上，油温至七八成热时，将鸡块重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。
　　特点： 色泽红亮，外脆里嫩。
　　3.菜胆扒豆腐
　　主料：豆腐400克
　　配料：菜心10棵、红萝卜30克、高汤100克
　　调料：盐8克、生粉50克
　　制法：将豆腐改刀拍粉拖蛋液煎制金黄，加高汤、调料烧制入味，盛在汆水的菜心上，红萝卜切片汆水围边点准即可。
　　特点：粗料细做、鲜咸适口
　　4.沙锅狮子头
　　主料：五花肉250克
　　配料：马蹄20克、葱10克、姜8克
　　调料：盐1克、味精1克、胡椒0.2克、  清汤500克、料酒5克、清水75克
　　制法：①将五花肉改刀蝇头丁，加葱姜水、调料摔打上劲，下入开水中炖40分钟。②将炖好的狮子头盛入沙锅内，冲入清汤上笼蒸20分钟。③菜心汆水后放入点缀。
　　特点：口感软糯、汤清似水、口味醇厚
　　5.葱烧海参
　　主料：黄玉参500克  
　　配料：葱段4段、清汤400克
　　调料：盐5克、味精10克、白糖4克、  水淀粉12克、胡椒1克、老抽12克、料酒30克、葱油40克
　　制法：①将水发黄玉参改刀切片，汆水后待用。②将葱段炸至金黄。③锅内添三味油，下入海参、高汤，加入调料烧制入味，勾芡汁即可。
　　6.鲜虾烩珍菌
　　主料：鲜蘑菇300克
　　配料：鲜虾50克
　　调料：盐3克  味精2克
　　制法：①将鲜蘑菇改刀切丁、鲜虾抽去虾线分别汆水后待用。②锅内添入高汤，加入调料，勾芡汁下入汆水的鲜蘑菇和虾仁，烩制入味即可
　　特点：口味鲜咸、口感软香
　　■一个汤：酸辣肚丝汤
　　主料：熟猪肚200克
　　配料：葱姜丝、韭黄、香菜段。
　　调料：精盐、酱油、香醋、胡椒粉、粉芡、鲜汤、小磨油。
　　制法： ①将熟猪肚切成丝、韭黄切段。②锅上火，加入鲜汤，下肚丝、葱姜丝，加入盐、酱油、香醋、胡椒粉烧开，撇去浮沫，勾出像流水一样的汤，盛入汤盆，撒韭黄，香菜段，淋小磨油即成。

　　特点：色泽红亮，肚丝软香，酸辣适口。

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