糟辣回锅肉

贺炳森

贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取外地菜系（尤其是川菜）而来的。由于贵州出产的辣椒品种繁多：朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒……所以贵州的辣椒菜才会辣香味浓。这道回锅肉其实很有几分类似重庆菜：无定法，一切抓来皆为菜，野趣天然、淡雅醇厚。

用料
猪五花肉     1块（约300g）
青蒜（蒜苗） 200g
老姜         3片
老姜丝       1汤匙（15g）
葱白丝       1汤匙（15g）
糟辣椒酱     1汤匙（15g）
辣椒水豆豉   2汤匙（30g）
白砂糖       2茶匙（10g）
生抽         1汤匙（15ml）
鸡精         1茶匙（5g）
做法
将整块五花肉洗净后，和老姜片一起放在煮锅中用小火煨煮。煮至用筷子尖能戳穿肉皮（不能煮得太久太烂），捞出沥干水分晾凉。
青蒜（蒜苗）切成3cm长的段。晾凉的五花肉切成尽量完整的薄片。
中火加热净炒锅，将五花肉片入锅，煸出油。
将肉片拨至炒锅的一边，改大火放入糟辣椒酱和辣椒水豆豉，炒匀后将老姜丝和葱白丝爆香。
调入白砂糖，将青蒜（蒜苗）段放入同炒3分钟，最后调入生抽和鸡精即可。 　
小贴士

重点在于一定要用五花肉，放进锅里加姜煮七成熟，切薄片用以回锅。是之称为香嫩金黄、半肥半瘦的“回锅肉”。

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