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春季病毒出没频繁，对于防病保健而言，多吃点食用菌可以增加抗病毒能力，避免病毒趁虚而入进入体内。而且春天是各种菇菌生长的季节，此时的菌菇极富营养，肉质爽滑、口感清甜。今天介绍这道杂菌鱼滑汤，先用本地鲫鱼猛火煲出高汤底，再来滚杂菌和鲮鱼滑，鲜味十足。
3~4人份
做法：
1. 洗净宰好的鲫鱼，腹内黑膜要注意刮洗干净，滤干水分；
2. 热锅放两汤匙油，下鲫鱼两面煎香；
3. 煲内放入6碗水烧开，放入煎好的鲫鱼和姜片，猛火滚30分钟，去渣留汤；
4. 杂菇洗净，白蘑菇、草菇切小块；放入鱼汤里煮沸；
5. 用筷子将鲮鱼滑夹成一小块、一小块放入汤里，煲至熟即可，下盐和白胡椒粉调味后食用。
功效：
补中开胃，行水利湿，益气血。
●美食科学堂
鲮鱼
鲮鱼被人提起时，总喜欢在前面加一个“土”字，以强调它的普通和贱价。的确，鲮鱼骨刺尤其多，无论你如何小心，总难避免中招，性急的人干脆放弃，不吃总 成了吧。但鲮鱼肉却非常鲜嫩甜美，识食之人又怎会轻易错过，于是鲮鱼滑和豆豉鲮鱼便成为吃鲮鱼的两种最佳妙法，前者是用到起出鱼肉，剁碎摔打成鱼茸，后者 是将整条鱼炸了后再蒸，有人戏称一是粉身碎骨法，一是酥化骨刺法，皆是巧妙处理骨刺的技巧。
其实广东人还有另外一种方式吃鲮鱼，那就是煲汤——只取其味，用煲汤袋装着，哪怕你骨刺数不胜数。鲮鱼煲汤尤其适合春季饮用，像赤小豆扁豆煲鲮鱼，健脾祛湿、利小便；粉葛鲮鱼汤，止渴祛湿、清热除烦；红枣茯苓鲮鱼汤，补益脾胃、利水除湿。
豆豉鲮鱼一般我们都是买罐头的吃，鲮鱼滑则会用来滚汤或香煎，味道甚佳：
芫荽皮蛋滚鲮鱼滑
芫荽4棵、皮蛋2个、鲮鱼滑150克、姜3片。芫荽洗净、切段；皮蛋去壳，切成块；姜片切成丝。煲内加适量清水烧开，一勺勺下鱼滑，再下皮蛋，滚至刚熟下荽茜和食盐便可。
香煎鲮鱼滑
鲮鱼滑200克，香菜2根。手上抹一点油，捏起适量鱼滑搓成圆形；香菜洗净切末；锅内放适量油，小火，放入鲮鱼球，慢慢压扁，两面翻着煎熟；洒上香菜末，即可装盘，蘸生抽食用。
鲮鱼滑蒸豆腐
鲮鱼滑100克、猪绞肉100克、嫩豆腐1块、葱花少许。猪绞肉和鲮鱼滑置入大碗内，加入适量油、盐、生粉、料酒拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶，腌制 15分钟；将嫩豆腐舀入碗内，与猪绞肉和鲮鱼滑一同搅拌均匀；将豆腐肉滑倒入盘中摊平，用勺子抹至表面平滑，盖上一层保鲜膜；烧开锅内的水，放入豆腐肉 滑，加盖大火隔水清蒸15分钟；取出豆腐肉滑撕去保鲜膜，洒上葱花即可。
●靓汤心水
用猛火煲鱼汤水量一定要够多；以大火煲至沸腾翻滚，易使鱼汤呈奶白色。
(本版文图未经信息时报许可，谢绝转载)
图文 小西 |
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发表于 2012-9-3 01:54:39
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